יום חמישי, 24 במאי 2012

אני אוהבת שוקולד ועוגות גבינה

או: עוגת גבינה ושוקולד לבן


עוגת גבינה ושוקולד לבן


כמעט לכל אחד שנוהג לבשל יש את המנה שמאפיינת אותו. כזאת שהוא תמיד מתבקש להכין לכל מפגש או ארוחה. לדודה שלי למשל יש את עוגת התפוז הקלאסית שלה, אותה היא מתבקשת להביא לכל מפגש משפחתי. לאמא שלי יש את מנת הסלומון המתוק שהיא מכינה בכל ארוחת חג ללא יוצא מן הכלל, עפ"י צו הקהל. לאחד החברים שלנו יש את מנת הפרגיות בצ'ילי שלו, שהוא נדרש להביא בכל פעם שאנחנו נפגשים לעשות מנגל. לחברה של אמא שלי יש את הסופגניות הכי טעימות בעולם, שפעם היא היתה מקפידה לשלוח אלינו עם הבן שלה בכל חנוכה, במשלוח טרי מהקומה למטה (זה היה בתקופה שעוד היו שכנים אמיתיים). לי יש את עוגת הגבינה ושוקולד לבן שלי. זו ללא ספק העוגה שהכי מאפיינת אותי ואני תמיד מתבקשת להכין אותה לכל מפגש או ארוחה. אתמול הכנתי אותה בשביל סבתא שלי, שביקשה אותה עבור החג. כמובן שעל הדרך הכנתי עוגה נוספת בשבילי, כי בכל זאת שבועות מתקרב ולא ניתן לחגוג אותו בלי הכנה של כמה עוגות גבינה.


 עוגת גבינה ושוקולד לבן

העוגה הזאת היא העוגה הראשונה שהכנתי בחיי והיא גם העוגה האהובה ביותר עליי ועל החצי השני שלי. את העוגה טעמתי  לראשונה כשהייתי בתיכון לאחר שחברה שלי הזמינה אותי לטעום מהקינוחים המדהימים שאמא שלה הכינה לכבוד חג שבועות. כמובן שבהיותי גרגרנית ידועה ובשל העובדה שאמא שלה היא אחת האופות הכי מוכשרות שאני מכירה, הסכמתי מיד להזמנה והקפדתי לטעום מכל מגוון הקינוחים שנשארו מארוחת החג. למרות שכל הקינוחים היו מדהימים וטעימים בצורה יוצאת דופן, העוגה הזאת שבתה את ליבי והתאהבתי בה אהבת נצח ממבט ראשון. מיד לקחתי את המתכון וכבר לאחר מספר ימים הכנתי אותה בעצמי. מאז העוגה עברה מקצה שיפורים נרחב והיא טעימה ומושחתת הרבה יותר מהגרסא המקורית. זו העוגה שהכנתי הכי הרבה פעמים והיום אני כבר מכינה אותה באוטומט, בלי מתכון, בלי לשקול את החומרים ובלי לחשוב יותר מדי. הבטחתי להעלות את המתכון וכעת אני מקיימת.

מדובר בעוגה נימוחה בצורה יוצאת דופן, כזאת שמתמסרת לכל ביס ופשוט נמסה על הלשון. כמו כל עוגת גבינה טובה, העוגה הזאת מכילה גבינת שמנת 30% שומן בלבד. אני לא מאמינה בעוגות גבינה עם גבינות דלות בשומן, מהניסיון שלי הן בד"כ גם דלות בטעם. כמו כן, אין בה אפילו טיפה אחת של קמח, קורנפלור או אינסטנט פודינג, שזה בעיניי בכלל חילול הקודש האולטימטיבי. עוגת גבינה איכותית לא זקוקה כלל למייצבים מסוג זה, שבד"כ גורמים למרקם יבש וגבשושי ולא למרקם נימוח ועדין, כזה שמאפיין עוגת גבינה טובה. כמובן שיש עוגות גבינה יוצאות מן הכלל כמו עוגת ריקוטה, שאפילו מרוויחה מהוספת קורנפלור ומכך שהיא דלת שומן יחסית, אבל זה כבר לפוסט אחר.

בנוסף לגבינת השמנת, בלילת העוגה מכילה גם גנאש שוקולד עם מעט שמנת מתוקה וכמות לא מבוטלת של שוקולד לבן (250 גרם). התוספת הזאת היא שמקנה לעוגה את הייחודיות שלה ומעניקה לה רובד טעמים נוסף, אבל לא דומיננטי ומשתלט. בנוסף, אני נוהגת לצפות את העוגה בציפוי עדין של גנאש שוקולד מריר, מה שמעניק ניגוד לטעמה המתקתק של העוגה ומשלים אותה לכדי הנאה צרופה וצוותאות מושלמת של טעמים.


עוגת גבינה ושוקולד לבן

אני יודעת שאנשים רבים סובלים מפובית עוגות גבינה אפויות. כמעט לכל אחד יש איזשהו זיכרון ישן מעוגה שצנחה, לא נאפתה במלואה, התפרקה ועוד מגוון תרחישי אימה. אמא שלי עד היום מסרבת להכין עוגות גבינה אפויות מתוך הטענה שהן תמיד צונחות. לכל אותם אנשים אני יכולה רק לומר שכמו הרבה דברים אחרים בחיים, גם במקרה של עוגות גבינה אפויות, practice makes perfect. ככל שתתנסו יותר, כך תוכלו לשלוט טוב יותר באומנות הכנת עוגות גבינה. הלוואי שהייתי יכולה לומר שיש לי את הסוד המושלם להכנת עוגת גבינה טובה אבל לצערי אין סודות, אין טריקים ואין גם קיצורי דרך. הסוד היחיד הוא לעקוב אחר המתכון כלשונו, לא לשחק עם המרכיבים והכמויות וכמובן שלא יזיק גם להתפלל...

העוגה הזאת היא באמת עוגה פשוטה מעין כמותה וקשה מאוד לפספס איתה. הכלל החשוב הוא שכל חומרי העוגה צריכים להיות בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר. לשם כך חשוב להוציא את החומרים מהמקרר לפחות שעתיים לפני ההכנה (למעט השמנת המתוקה). למרות שהעוגה נראית מסובכת, ההכנה שלה פשוטה ומהירה מאוד. כל מה שצריך זה לערבב את כל החומרים בקערה. אין צורך אפילו ללכלך את המיקסר וכל הערבוב נעשה באופן ידני באמצעות מטרפה. החלק הארוך הוא האפייה והקירור. העוגה הזאת נאפית אפייה ארוכה של שעה ועשרים דקות בחום נמוך מאוד של 140 מעלות.  האפייה האיטית היא שיוצרת את המרקם הנימוח והעסיסי שלה. אין מקום להאיץ או לקצר תהליכים. בנוסף, לאחר האפייה נדרש קירור מוחלט של העוגה מחוץ לתנור ולאחר מכן שהייה של 12 שעות (לפחות) במקרר. העוגה יוצאת מהתנור לפני שהיא אפויה במלואה ולכן יש צורך בקירור ממושך, על מנת שתתייצב באופן מוחלט. העוגה רק משתבחת ככל שהיא שוהה יותר במקרר ובניגוד להרבה עוגות אחרות, ככל שהיא "מתיישנת" כך הטעם שלה הופך למשובח יותר. אני חייבת לציין שהיא נשמרת מצויין אפילו 10 ימים בקירור ולא רק שטעמה לא נפגע, אלא הוא אפילו משתבח. כמובן שיש צורך לכסות אותה היטב, על מנת שלא תתייבש ולא תספח ריחות מהמקרר.



עוגת גבינה ושוקולד לבן

כמו שאמרתי, אין סודות או כשפים להצלחת עוגת גבינה אפויה. אבל בכל זאת, לכל אחד יש את השיטה שלו לאפות עוגת גבינה וגם לי יש את השיטה שלי. טרם האפייה, אני מניחה את התבנית עם העוגה בתוך תבנית ריקה בעלת קוטר גדול יותר, מה שיוצר "טבעת מגן" שמגנה על בלילת העוגה העדינה מחום התנור. בנוסף, אני מניחה בתחתית התנור כלי עם מים רותחים, מה שיוצר אדים שמעניקים לחות לעוגה במהלך האפייה ומונעים את התייבשותה. להגיד לכם שבדקתי אמפירית את כל השיטות האלו ויש לי הוכחות מדעיות שהן אכן עובדות? ממש לא. אבל בכל זאת, ככה תמיד הכנתי עוגות גבינה והן תמיד הצליחו. אם יש לכם שיטה טובה יותר שאליה אתם רגילים, תמשיכו להשתמש בה. אם לא, תנסו את שלי, זה בטוח לא יזיק.

אומנם אין לי סודות להצלחה מובטחת של עוגות גבינה, אבל יש לי עצה חשובה אחת והיא סבלנות. זו בעיניי מילת המפתח בכל הקשור לעוגות גבינה. זו לא עוגה שמכינים לאורחים בלתי צפויים, או כאשר מתעורר צורך מיידי למשהו מתוק. העוגה הזאת מתאימה יותר לסיפוקים שנבנים כתוצאה מציפייה וכמו כל הדברים הטובים, עוגת גבינה זה משהו ששווה לצפות לו בסבלנות. במקרה של העוגה הזאת, ההמתנה ממש, אבל ממש שווה את התוצאה.


עוגת גבינה ושוקולד לבן



עוגת גבינה ושוקולד לבן
מתאימה לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס:
250 גרם ביסקוויטים בטעם שוקולד
100 גרם חמאה מומסת  
קורט מלח


חומרים לבלילה:
700 גרם גבינת שמנת 30%
6 ביצים
40 גרם סוכר
100 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
250 גרם שוקולד לבן


חומרים לציפוי (אופציונלי):
100 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר
קורט מלח


לקישוט (אופציונלי): 30 גרם שוקולד לבן


אופן ההכנה: 
מחממים תנור לחום של 140 מעלות. מניחים בתחתית התנור כלי עם מים רותחים לשם יצירת אדים.
הכנת הבסיס: במעבד מזון מרסקים את הביסקוויטים עד לקבלת פירורים דקים. אם אין מעבד מזון, ניתן להכניס את הביסקוויטים לשקית ולדפוק אותם בעזרת מצקת כבדה עד לקבלת פירורים. מעבירים את הפירורים לקערה ויוצקים עליהם את החמאה המומסת. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת במרקם של חול רטוב. את התערובת מהדקים לתוך התבנית (אם רוצים, ניתן לרפד גם את שולי התבנית, לשם יצירת מראה מרשים יותר). מקפיאים למשך כ- 15 דקות. בינתיים מכינים את הבלילה.
הכנת הבלילה: שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ומניחים בתוך קערה. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה וממש לפני שהיא מגיעה לרתיחה מסירים מהאש (אפשר גם במיקרוגל, רק צריך להיזהר שהשמנת לא תגלוש). את השמנת החמה יוצקים על גבי השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד להמסה של כל השוקולד בנוזל. מניחים בצד. בקערה גדולה טורפים את הביצים עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את גבינת השמנת ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה. הבלילה אמורה להיות נוזלית מאוד. את הבלילה יוצקים בעדינות לתוך התבנית עם הבסיס שקורר במקפיא. את התבנית מכניסים לתוך תבנית נוספת, ריקה, בעלת קוטר גדול יותר (תבנית בקוטר 26 או 28 ס"מ).
אופים למשך שעה ו- 20 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת מעט במרכז.
לאחר האפייה מניחים לעוגה להצטנן במשך כחצי שעה בתוך התנור הכבוי כאשר דלת התנור פתוחה. לאחר כחצי שעה מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים מחוץ למקרר למשך כשעתיים, עד שהעוגה מתקררת לטמפרטורת החדר.
הכנת הציפוי: שוברים את השוקולד המריר לקוביות ומניחים בקערה. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה וממש לפני שהיא מגיעה לרתיחה מסירים מהאש (אפשר גם במיקרוגל, רק צריך להיזהר שהשמנת לא תגלוש). את השמנת החמה יוצקים על גבי השוקולד המריר. מוסיפים קורט מלח ומערבבים היטב עד להמסה של כל השוקולד בנוזל. את תערובת השוקולד יוצקים על גבי העוגה שהתקררה.
לאחר הוספת הציפוי, מניחים את העוגה בתוך כלי סגור ומקררים במקרר למשך 12 שעות לפחות.
הכנת הקישוט (תלתלי שוקולד לבן): מוציאים את השוקולד מהמקרר על מנת שיתרכך מעט (בקיץ מספיקות 15 דקות מחוץ למקרר, בחורף נדרשות אפילו 45 דקות). בעזרת קולפן ירקות מקלפים בעדינות את דופן השוקולד. באופן זה הרצועות מתקפלות לצורת תלתל. את התלתלים מפזרים מסביב לעוגה לאחר שהתקררה היטב במקרר.



עוגת גבינה ושוקולד לבן


    
 חג קציר שמח!!





יום שבת, 19 במאי 2012

אפשר גם אחרת

או: קיש ברוקולי עם יוגורט ובצק  על בסיס שמן זית וקמח מלא

קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית


חג השבועות מתקרב אלינו בצעדי ענק וכל תוכנית/אתר/בלוג בישול מציעים לנו מגוון אופציות למאפי גבינות מדהימים, אבל מה לעשות, גם משמינים. אין ספק שחג השבועות הוא אימתם של כל הדיאטנים בשל כמויות השמנת המתוקה, הגבינות השמנות והחמאה שמככבות בו ללא רחמים. שלא תבינו שאני מתלוננת, אני מאוד בעד חמאה ושמנת, אבל בכל זאת החלטתי לפרסם את המתכון הזה כדי להוכיח שאפשר גם אחרת. מסתבר שלא חייבים לצרוך כמויות מטורפות של שומן כדי לאכול טוב בשבועות- ויש לי הוכחה לכך בדמות הקיש הזה, שמורכב מבצק על בסיס שמן זית וקמח מלא ומילוי קליל יחסית של יוגורט וברוקולי טרי. יותר בריא, פחות משמין, אבל בהחלט לא פחות טעים.

אחרי שגם אני תרמתי לסתימת העורקים השנתית שלנו בדוגמאת הטארטלטים שכיכבו בפוסט הקודם, החלטתי הפעם להביא מתכון אחר, כזה שיאזן את אחוזי השומן שאנחנו נוטים לצרוך בחג ללא הבחנה. כל חיפוש קצר ברשת יניב אינספור מתכונים לקישים ופשטידות חלביות ואתם לא ממש צריכים אותי בשביל עוד מתכון לקיש בטטה. לכן החלטתי לנסות לחדש עם מתכון לקיש קצת אחר.

קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית


כדאי מראש להנמיך ציפיות ולומר שהטעם של הקיש הזה הוא לא באמת טעם של קיש "רגיל", כזה שמכינים עם שפע של ביצים, שמנת, חמאה וגבינה. יחד עם זאת, הוא ממש לא התפשרות בגזרת הטעם לאלו המבקשים לאזן במעט את אחוזי השומן המטורפים שמגיעים עם החג הזה. יתרה מכך, אני חושבת ששמן הזית בבצק דווקא תורם לטעמו של הקיש וכך גם הקמח המלא, שמעניק טעם אגוזי ומיוחד לבצק. בניגוד לבצק פריך רגיל שבאופן מסורתי מתובל רק במלח, הבצק הזה מתובל היטב בעשבי תיבול טריים שמעניקים לו טעם מיוחד ועשיר. גם המלית אינה התפשרות על הטעם והיא מורכבת מיוגורט במקום שמנת, מה שמעניק לקיש טעם מעט חמצמץ וייחודי. 

אופן ההכנה של הבצק הזה דומה לאופן ההכנה של בצק פריך רגיל וניתן בקלות להכין אותו בידיים בעיבוד קצר. ההבדל הוא שבניגוד לבצק פריך "רגיל", את הבצק הזה לא ניתן לרדד באמצעות מערוך ולכן יש צורך "לפתוח" אותו בתוך התבנית באמצעות הידיים. זה טיפה ניג'וס ובהתחלה זה נראה חסר סיכוי, אבל לבסוף הבצק מעוצב לצורת התבנית ועוטף אותה בצורה מושלמת. צריך רק מעט סבלנות. היתרון הגדול של הבצק  הזה ביחס לבצק פריך רגיל הוא שאין צורך באפייה עיוורת שלו טרם אפיית המילוי, מה שהופך את ההכנה לפשוטה ומהירה יותר.


קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית


אני בחרתי להכין קיש ברוקולי כי זו ממש סוף העונה שלו ובשבוע שעבר קניתי בשוק ברוקולי טרי ירוק ומושלם, שהיה חייב לקבל מקום של כבוד בדמות הקיש המיוחד הזה. אם אתם לא אוהבים או לא מוצאים ברוקולי, כל ירק אחר ישתלב כאן מצויין- בטטה, תרד, מנגולד, אספרגוס, בצל, פטריות, כרישה ועוד. כמובן שאפשר גם לשלב כמה ירקות, מה שיעשיר עוד יותר את טעמו של הקיש. בנוסף, מי שלא אוהב קמח מלא יכול להכין את הקיש הזה מקמח לבן בלבד, במקרה כזה פשוט מפחיתים כף או שתיים מכמות המים.

אז אם נמאס לכם מעוד קיש "רגיל" לחג, המתכון הזה מושלם עבורכם. הוא שונה, בריא יחסית וטעים באופן מיוחד. כל מי שמכיר אותי יודע שאני לא אוכלת מה שלא טעים לי, בלי קשר לכמה זה בריא (ע"ע קינואה- לא מעניין אותי כמה חלבון יש בזה וכמה זה יגרום לי להיות צעירה ויפה, זה פשוט לא טעים בעליל ואין שום סיכוי בעולם שמישהו יצליח לשכנע אותי לאכול את זה). לכן אתם יכולים לסמוך עליי כשאני אומרת שהקיש הזה הוא אולי לא הקיש הקלאסי והעשיר שאתם מכירים, אבל הוא ממש לא התפשרות ויכול להוות אלטרנטיבה מצויינת ומספקת ביותר.




קיש ברוקולי עם יוגורט ובצק על בסיס שמן זית 
מתאים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ


חומרים לבצק:
100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)
100 גרם קמח מלא (3/4 כוס)
60 מ"ל שמן זית (רבע כוס)
4-6 כפות מים קרים
מלח ופלפל שחור

לתיבול הבצק (אופציונלי): כף עלי טימין טרי, כפית זרעי כוסברה, כפית זרעי כמון

חומרים למלית:
כ- 500 גרם ברוקולי טרי
גביע יוגורט (250 מ"ל)
2 ביצים
3-5 שיני שום כתושות
קורט אגוז מוסקט מגורד
150 גרם גבינה בולגרית מפוררת (אחוזי השומן לשיקולכם)
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:
קליית זרעי הכוסברה והכמון לתיבול הבצק: במחבת יבשה קולים את זרעי הכוסברה וזרעי הכמון עד שהם מעלים אדים ומשחימים מעט (חשוב להשגיח על מנת שלא יישרפו). מניחים מספר דקות להצטננות. אם יש מכתש לעלי, כותשים היטב את הזרעים הקלויים. במידה ואתם נמנים עם רוב האנשים שלא מחזיקים מכתש ועלי בבית, מכניסים את הזרעים לתוך שקית סנדוויצ'ים, מניחים בתוך מגבת ודופקים היטב בעזרת מערוך על מנת לכתוש את הזרעים.
הכנת הבצק: מנחים בקערה את כל חומרי הבצק, את עלי הטימין, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון הכתושים. בהתחלה שמים רק 4 כפות מים ומוסיפים את הכמות הנוספת במידת הצורך. מעבדים את הבצק בידיים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקפיא למשך 10 דקות. לאחר שהבצק נח במקפיא, מניחים אותו בתוך תבנית הפאי ומתחילים לפתוח אותו לצורת התבנית באמצעות הידיים. חשוב שהבצק יעטוף היטב את כל פני שטח התבנית, כולל השוליים. גם אם המלאכה נראית בהתחלה חסרת סיכוי, הבצק מתמסר לבסוף ועוטף בצורה מושלמת את כל התבנית. את הבצק המרודד דוקרים מעט במזלג ומניחים במקפיא עד לשימוש.
הכנת המלית: בסיר גדול מרתיחים הרבה מים עם כף מלח גס. חולטים את הברוקולי למשך כ- 15 דקות עד שהוא מתרכך מעט אבל לא מוכן לחלוטין. מסננים את הברוקולי ומעבירים מיד למי קרח. בינתיים מניחים את כל שאר חומרי המלית בקערה גדולה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מסננים את הברוקולי ממי הקרח, חותכים אותו לחתיכות גסות ומוסיפים לתערובת המילוי. מערבבים היטב ושופכים את התערובת לתוך התבנית עם הבצק. מפזרים את המילוי באופן אחיד ולוחצים את הברוקולי מעט לתבנית על מנת שיכוסה ברובו בנוזל.
אופים למשך כ- 45-50 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. הקיש מוכן כאשר המלית מוזהבת ויציבה לחלוטין. 
חשוב לצנן את הקיש למשך 10 דקות לפחות בטרם החיתוך, על מנת שלא יתפרק.
הקיש נשמר מספר ימים במקרר כשהוא מכוסה היטב. החצי השני שלי אפילו טען שהקיש טעים יותר לאחר לילה במקרר.

קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית





יום שלישי, 15 במאי 2012

החלה הספירה לאחור...

או: טארטלטים של ריבת בצל ושומר בגבינה כחולה ואגוזי מלך


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה

בזמן שכולם עסוקים בספירת העומר, לי יש ספירה משלי- עם תום ל"ג בעומר אני מתחילה לספור את הימים שנותרו לחג שבועות. שתבינו שאני בכלל שונאת חגים ולא מצליחה להתחבר למסורות הדי משונות שלהם אבל אני פשוט מאוהבת בחג שבועות ובכל מה שקשור אליו. יש בשבועות משהו מיוחד, שונה, שמבדיל אותו משאר החגים וגורם אפילו לשונאי חגים כמוני לאהוב אותו ולהתחבר למסר שלו.

אני מתייחסת לשבועות כאל חגם של החילונים, שניכסו את החג הזה לעצמם ושיוו לו מסורת חילונית נפרדת אומנם, אבל ברוח המסורת הדתית שלו. המסורת החילונית הזו התחילה בקיבוצים, בהם נחגג חג השבועות במלוא הדרו במגוון טקסים מסורתיים שמתקיימים כבר דורות רבים. במסגרת החגיגות בקיבוצים נערך טקס ביכורים שבמהלכו מציגים בגאווה את הגידולים האחרונים מכל ענפי הקיבוץ- את הפירות והירקות האחרונים שהבשילו, את העגל האחרון שנולד ברפת, את התרנגולת הכי צעירה ולבסוף גם את כל התינוקות שנולדו בקיבוץ בשנה האחרונה. מעין מסורת ביכורים אלטרנטיבית המפארת את כל ענפי העיסוק של הקיבוץ, שבאופן מסורתי עוסק בחקלאות על כל צורותיה. אני חושבת שזו מסורת מקסימה שחשוב לפאר ולטפח על מנת ללמד ולהזכיר את החיבור של האדם לאדמה, מקור כל המזון. חיבור כל כך בסיסי שאנחנו נוטים לשכוח בתרבות "הסופר-מרקטים" שבה אנו חיים.

בעיניי, שבועות זה החג הכי "ארץ-ישראלי" שאפשר לתאר. החג שחוגג את החקלאות המקומית ואת התוצרת הארץ ישראלית במיטבה- "כי ה' אלוהיך מביאך אל ארץ טובה, ארץ נחלי מים, עיינות ותהומות יוצאים בבקעה ובהר, ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש"-  זה החג שמזכיר לכולנו את נפלאות פירות וירקות הארץ, הדבש, הזיתים, התמרים, החלב ושאר חומרי הגלם ה"ארץ-ישראלים" בהם נתברכנו. זה החג שמהלל ומפאר את פרי עמלם הרב (מאוד) של החקלאים ומדגים את המשפט "הזורעים בדמעה ברינה יקצרו". משפט שרלוונטי לא רק לגבי חקלאות, אלא גם לגבי כל תחומי החיים ומסר חשוב ללמד ולדעת.


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה


בנוסף להיותו חגם של החילונים, שבועות הוא גם החג הבלתי מעורער של הצימחונים. בתור צמחונית לשעבר שגדלה בבית מסורתי אדוק, נשארתי רעבה במשך כל החגים למעט שבועות. זה היה החג היחיד בילדותי שבו כולם נשארו רעבים חוץ ממני. נראה לי שחלק ניכר מאהבתי הרבה לחג הזה נובעת מאותה חוויית ילדות. החלק האחר נובע מהעובדה שאני מאוד אוהבת אוכל חלבי, מכל הסוגים והמינים. עם כל הכבוד לאהבה הגדולה שלי לבשר, היא תמיד תישאר אהבתי השנייה, אחרי האוכל החלבי.

לאור חגיגת החלב הקרבה אלינו, בחרתי במתכון hard core שמיועד רק לאוהבי הגבינה המושבעים. אני מזהירה מראש שהמתכון הזה ממש לא מתאים לכולם ונדרש טעם מאוד מסויים כדי להנות ממנו. אם אתם לא מתחברים לטעמים חזקים ודומיננטים של גבינה כחולה, הייתי מציעה לוותר מראש. יחד עם זאת, אם אתם נמנים עם אוהבי הגבינות ה"מסריחות" וטעמי האניס, המתכון הזה פשוט מושלם עבורכם.

הטארטלטים האלו נוצרו בהשראת תמונה שראיתי לפני מספר שנים בספר מתכונים צרפתי של אמא של חברה שלי. היא רכשה את הספר הזה במהלך טיול בפריז ולמרות שלא הבנתי מילה ממנו, היתה בו תמונה אחת שמשכה את תשומת ליבי. זו היתה תמונה של קראסון ממולא בריבת בצל וגבינה כחולה. את המתכון המקורי מעולם לא טרחתי לבקש שיתרגמו לי והעדפתי לתת לו פרשנות משלי. כך בעצם נולדו הטארטלטים המאוד מיוחדים האלו. בסיס המאפים הוא בצק פריך קלאסי שמאפיין כמעט כל קיש בסיסי אבל הייחודיות של המתכון באה לידי ביטוי במילוי יוצא הדופן של ריבת בצל ושומר בתוספת של גבינה כחולה ואגוזי מלך. המילוי נאפה בתוך חביצה עדינה של ביצים וחלב, שמעניקה מרקם קרמי ועשיר למאפים. מדובר בשידוך קלאסי של טעמים צרפתיים שמשתלבים יחדיו באופן מושלם, והופכים את המאפה הזה ליוצא דופן ביחס לשאר מאפי שבועות "הרגילים". כמו שאמרתי, בהחלט לא מיועד עבור כל אחד, אבל אם אתם מחובבי הז'אנר צפוייה לכם הנאה מובטחת.


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה


טארטלטים של ריבת בצל ושומר בגבינה כחולה ואגוזי מלך
מניב 5 טארטלטים אישיים או קיש בקוטר 26 ס"מ

חומרים לבצק:
100 גרם חמאה קרה
210 גרם קמח (כוס ורבע)
ביצה
קורט מלח
2-3 כפות מים קרים

חומרים לריבת בצל ושומר:
3 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות
2 שומר פרוסים לפרוסות דקות
2 כפות עלי טימין טרי
100 גרם סוכר (כחצי כוס)
120 מ"ל מים (כחצי כוס)
60 מ"ל רכז רימונים (אופציונלי)
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור

חומרים לחביצה:
3 ביצים
240 מ"ל חלב (כוס)
3-4 שיני שום כתושות
קורט אגוז מוסקט מגורד
רבע כפית מלח

כשליש כוס אגוזי מלך
100 גרם גבינה כחולה


אופן ההכנה:
הכנת הבצק: בקערה מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. ניתן לעבד את הבצק גם במעבד מזון. חשוב לא לעבד את הבצק יתר על המידה על מנת לשמור על המרקם הפריך שלו. את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך כשעה. לאחר שעה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט ומרדדים לעיגול בעובי של כחצי ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של שני ס"מ יותר מקוטר התבניות. מניחים את עיגולי הבצק המרודד בתוך התבניות, דוקרים מעט בעזרת מזלג ומקפיאים למשך 10 דקות.
הכנת המילוי: בזמן שהבצק מתקרר במקרר, ניתן להכין את המילוי. במחבת טפלון גדולה מניחים את כל חומרי הריבה ומבשלים על אש בינונית כ- 30-40 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים ומתקבלת ריבה קרמלית וסמיכה. חשוב לערבב מדי פעם את הריבה ולבדוק שהיא לא נשרפת בתחתית. במידה והריבה נדבקת, ניתן להוסיף מעט מים למחבת. את הריבה המוכנה מניחים בצד לקירור. בינתיים קולים את אגוזי המלך במחבת יבשה עד שהם משחימים מעט ומפיצים ריח (זהירות לא לשרוף את האגוזים). את האגוזים הקלויים קוצצים לחתיכות גסות ומניחים בצד. להכנת החביצה טורפים בקערה בינונית את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד עד לשימוש.
אפייה עיוורת: לאחר הקפאת הקלתיות, יש צורך לאפות אותן אפייה עיוורת טרם הוספת המילוי. לשם כך מרפדים כל תבנית בעיגול נייר אפייה. בתוך התבנית המרופדת מניחים משקולת שתמנע את תפיחת הבצק באפייה (ניתן להשתמש בשעועית לא מבושלת, בחומוס או כל קטנייה כבדה אחרת). אופים את הקלתיות עם המשקולת למשך 10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את הקלתיות מהתנור ומנמיכים את החום ל- 180 מעלות. אוספים את המשקולת ביחד עם נייר האפייה וזורקים.
הרכבת הטארטלטים: לאחר האפייה העיוורת ניתן למלא את הקלתיות. בתוך כל קלתית מניחים כשתי כפות מהריבה ומורחים אותה מעט על כל פני שטח הקלתית. מפזרים על כל קלתית כחצי כף של אגוזים ומפוררים כמות של בערך כף מהגבינה הכחולה. מעל המילוי מוזגים מעט מהחביצה (לא להציף- מספיקה כמות של מספר כפות לכל קלתית). את הטארטלטים אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-50 דקות עד שהמילוי יציב ושחום.
לאחר האפייה מוציאים את הטארטלטים מהתבניות ומניחים לצינון על גבי רשת.


כמה הערות חשובות לגבי המתכון:
  • אם לא מוצאים שומר או שהוא לא בעונה, ניתן להכין את המאפים מריבת בצל בלבד. במקרה כזה ממירים את כמות השומר במתכון באותה כמות של בצלים.
  • אל תחליפו את הגבינה הכחולה בגבינה אחרת. אם אתם לא אוהבים גבינה כחולה הייתי ממליצה לוותר ולהכין משהו אחר.
  • לא לוותר על האגוזים. הם מוסיפים קראנץ' מעניין ומשתלבים מצויין עם שאר הטעמים. במידה ולא אוהבים אגוזי מלך ניתן להמיר בכל אגוז אחר שאוהבים. פקאנים או אגוזי לוז ישתלבו כאן מצויין.
  • ברוח חג השבועות הייתי מציעה לקנות גבינה כחולה ישראלית ולא גבינה מיובאת. יש מגוון מחלבות מדהימות בכל רחבי הארץ בהן ניתן להשיג גבינות כחולות מצויינות. במקרה של הטארטלטים האלו כדאי להשקיע בגבינה טובה, דווקא בגלל שמדובר בכמות קטנה יחסית. זה מה שיעשה את ההבדל. הייתי מציעה לרכוש גבינה בסגנון גורגונזולה, שהיא הכי טעימה בעיניי, אבל כל גבינה כחולה אחרת תשתלב מצוין.
  • אין טעם לנסות להפוך את הטארטלטים האלה לדלי שומן. הם אומנם עשירים מאוד אבל אוכלים רק אחד מהם (או אפילו חצי) ורק פעם בשנה.
  • כדי להקל במעט את העבודה, ניתן לוותר על הכנת טארטלטים אישים ולהכין מהמתכון קיש גדול בתבנית 24-26 ס"מ.


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה





יום שלישי, 8 במאי 2012

יש ניחוח של שום באוויר

או: שלושה מתכוני שום

מתכוני שום טרי

אם יש חומר גלם אחד שאני לא יכולה לחיות בלעדיו, הרי זה שום. יש המון חומרי גלם ומוצרים שאני אוהבת ומרבה להשתמש בהם בבישול, אבל שום הוא האהוב עליי ביותר ואני לא יכולה לדמיין את המטבח שלי בלעדיו. אמא שלי תמיד צוחקת עליי שכל דבר שאני מבשלת תמיד מתחיל בראש שום. היא בהחלט צודקת ואני באמת לא יכולה לחשוב על איזשהו מתכון שלי שלא מכיל בתוכו שום (אולי לא תמיד ראש שום שלם, אבל כמה שיניים לפחות). כמו כל אוהבי השום האמיתיים, אני מאמינה גדולה בשום טרי ולעולם אני לא משתמשת בשום קפוא או כתוש מראש, גם כאשר מחירו של השום מרקיע שחקים (זה חומר הגלם היחיד שאני קונה תמיד, כל השנה, ללא קשר למחיר שלו).


מתכוני שום טרי


תקופת האביב היא חגיגה של ממש עבורי בשל היותה עונתו של השום הירוק, הטרי, שמפציע בחיינו לתקופה קצרה מדי לכל הדעות. עונת השום הירוק מתחילה במהלך חודש מרץ והוא נעלם לחלוטין מחיינו במהלך חודש מאי. אם יצא לכם לבקר לאחרונה בשווקים השונים ברחבי הארץ, בוודאי שעלה באפכם ניחוח עז של שום טרי שקשה מאוד להתעלם ממנו. אפשר להתווכח על ריחו העז של השום הטרי ואני מכירה לא מעט אנשים שזה הריח הכי נורא בעולם מבחינתם. לי זה פשוט עושה חשק להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל.

הפוסט הזה מוקדש כולו למתכונים בהם שום הוא הכוכב המרכזי, שכן לא כדאי לפספס את חגיגת השום הירוק שאוטוטו מגיעה לסיומה. בחרתי בשלושה מתכונים שונים ומגוונים, שנותנים מקום של כבוד לטעמיו של השום על כל גווניהם- מהעדין והמרומז ועד לעוקצני והחריף. חגיגת שום במיטבה שמדגימה את קשת הטעמים הרחבה, שניתן להשיג מהירק המדהים ובעל אלף הפרצופים הזה.


מתכוני שום טרי


לפני המתכונים, עצה קטנה לכל חובבי השום: כדאי לנצל את התקופה הזו על מנת להצטייד בשום לפני עליית המחיר. מחירו של השום הירוק בתקופה זו נמוך לאין שיעור ממחירו של השום היבש (כ- 2 שקלים לק"ג) ולכן אם אתם צרכני שום נלהבים כמוני, זה הזמן לקנות שום בכמות גדולה ולייבש לשימוש עתידי. בכל שנה בעונה הזאת אני מקפידה לקנות ארגז של שום טרי (שהחצי השני שלי מקפיד לסחוב עבורי מהשוק). את השום אני תולה במרפסת לייבוש של מספר שבועות (שוב סליחה מהשכנים שלי...) וכך יש לי מספיק שום למשך כל חודשי הקיץ.




מתכוני שום טרי



קונפי שום

נתחיל עם המתכון שעושה לשום את החסד הגדול ביותר- קונפי שום. לטעמי זו הדרך האולטימטיבית להשתמש בשום וגם לשמר אותו. קונפי היא שיטת בישול צרפתית קלאסית של בישול איטי בשומן. שום קונפי הוא בעצם בישול ארוך ואיטי של שיני שום שלמות בשמן זית. בשיטת בישול זו מתקבל שום בעל טעם עדין ומתוק מאוד, טעם ששונה לחלוטין מטעמו האגרסיבי והחריף של השום הטרי. התהליך הזה הוא סוג של קסם והתוצאה שמתקבלת מגלמת בתוכה את כל נפלאות השום והרבגוניות שלו. תהליך הבישול הארוך והעדין הופך את השום מירק חריף ועז טעמים לירק מתוק, רך ובעל טעם עדין אך עדיין דומיננטי. בסופו של התהליך מתקבלות מעין סוכריות שום, שלא מזכירות כלל את טעמו של השום הטרי. כל מי שלא התנסה בטעמיו של שום קונפי, צפוי להנאה צרופה ומפתיעה (גם אם אתם לא נמנים בקרב חובבי השום). התהליך פשוט מאוד, אך דורש סבלנות והשגחה מדי פעם. קצת מצחיק לקרוא לזה מתכון, שהרי זו יותר שיטת בישול, אבל בכל זאת חשוב להקפיד על כמה דברים קטנים על מנת לקבל את התוצאה הטובה ביותר.


קונפי שום


חומרים (מומלץ להכפיל ואפילו לשלש כמויות):
ראש שום שלם (כ- 12-14 שיניים)
כחצי כוס שמן זית

תוספות אופציונליות: חצי כפית דבש, ענף טימין טרי

פינג'אן או סיר קטן מאוד

אופן ההכנה:
מקלפים את שיני השום ומשאירים אותן בשלמותן. שוטפים היטב ומייבשים קלות באמצעות מגבת נייר. בסיר קטן מאוד מניחים את ראשי השום (ואת התוספות במידה ומעוניינים) ומוסיפים שמן זית עד לכיסוי מלא של הראשים. כמות השום צריכה לכסות את כל הראשים אבל לא להציף אותם ולכן חשוב להשתמש בסיר קטן מאוד. מניחים את הסיר על הלהבה הקטנה ביותר בכיריים ומבשלים על החום הנמוך ביותר (כמה שיותר נמוך יותר טוב). התהליך אורך בין 40-50 דקות והשום מוכן כאשר הוא מקבל צבע מעט שחום ומתרכך לחלוטין. במשך הבישול חשוב להקפיד שהשמן לא יגיע למצב של רתיחה, אלא שיהיה רק בעבוע קל של השמן. מדי פעם חשוב לסובב מעט את הסיר על מנת שהשום יתבשל באופן אחיד.
לאחר הבישול מעבירים את השום ביחד עם השמן לצנצנת אטומה וסוגרים היטב. שום קונפי נשמר בטמפרטורת החדר מספר חודשים כל עוד מקפידים שיהיה מוצף תמיד בשמן הזית (אצלנו בבית השום הזה תמיד מחוסל כליל ביום ההכנה).

כיצד משתמשים: את שיני השום ניתן להוסיף כמעט לכל מאכל כיד הדימיון- ניתן לרסק לתוך תערובת של קציצות מכל הסוגים, לתוך פירה, להוסיף להמבורגרים ביתיים, למרוח בכריכים או בטוסטים. כמו כן ניתן להוסיף שיניים שלמות לדגים, לתבשילי עוף או בשר, להניח על גבי אורז מבושל או על גבי ברוסקטות עם מעט גבינה חריפה. השום הזה ישבח כל מאכל שתתבלו עימו. הטעם המיוחד והמפתיע של השום ישדרג פלאים אפילו את המאכל הפשוט והיומיומי ביותר. כמובן שלא זורקים את השמן שבו בושל השום וניתן להשתמש בו כשמן מתובל בסלט ירקות, ברוטב פסטה, בפתיתים ובעוד מאכלים רבים וטובים אחרים.


קונפי שום




"פסטו" של שום ירוק ועשבי תיבול

המתכון השני שבחרתי הוא מתכון של "פסטו שום" שעושה שימוש בגבעול הירוק של השום הטרי. אני יודעת שמרבית האנשים פשוט זורקים את הגבעול של השום הטרי, מתוך ההנחה כי זהו בלאי של הירק שלא נועד למאכל. זה ממש לא נכון- הגבעול היבש לכאורה מחביא בחובו טעמי שום עדינים ויחודיים, שחבל מאוד לוותר עליהם. השימוש הקלאסי בגבעול השום הוא בתיבול צירים או מרקים. באופן זה מכניסים את הגבעול בשלמותו לתבשיל בתחילת הבישול על מנת שיוסיף טעמי שום עדינים. לאחר הבישול זורקים את הגבעול ולא אוכלים ממנו. זהו שימוש פשוט וטוב לתיבול של תבשילים והוא מונע בזבוז של חומר הגלם יקר הערך הזה. דרך נוספת, לא פחות טובה ויעילה הרבה יותר לשימוש בגבעול השום היא באמצעות הכנת "פסטו שום", שזהו בעצם ממרח ירוק של גבעול השום שנטחן ביחד עם עשבי תיבול נוספים. נכון שזה לא פסטו קלאסי, אבל הממרח הזה ממש לא נופל ממנו ויתבל באהבה כמעט כל תבשיל אפשרי.

לפני המתכון חשוב לי להדגיש מספר דברים: ראשית, חשוב לבחור שום טרי וצעיר ככל האפשר, בעל גבעול רך יחסית וכמה שפחות יבש וסיבי. שנית, חשוב לקלף את שתי השכבות הראשונות של הגבעול. אלו השכבות היבשות שלא ניתן לאכול. כמו כן, במידה ואתם נתקלים בפנים קשה ועצי של הגבעול, יש לזרוק גם אותו. הדבר השלישי הוא לשטוף היטב את הגבעולים מהחול הרב שמסתתר בתוך השכבות. השיטה הטובה ביותר לנקות את הגבעולים היא ע"י חיתוך שלהם לאורכם, הפרדת השכבות והשרייה בקערה גדולה עם הרבה מים. לאחר כ- 10 דקות של השרייה, ניתן לראות את כמות החול שהצטברה בתחתית הקערה. מוציאים את הגבעולים מהקערה בעדינות עם כמה שפחות מים, שופכים את מי ההשרייה ומשרים שוב למשך כ- 10 דקות נוספות.


פסטו של שום ירוק




חומרים:
גבעולים מ- 4-5 ראשי שום נקיים ושטופים היטב
כוס עלי נענע טרייה
כוס עלי כוסברה טרייה
כוס עלי פטרוזיליה טרייה
מיץ מחצי לימון
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
מכניסים את הגבעולים עם כל שאר העלים לתוך מעבד מזון. מוסיפים את מיץ הלימון וטוחנים היטב עד לקבלת מחית עדינה. עוצרים את המכשיר ומנקים את הדפנות. אם נותרו חתיכות גסות שלא נטחנו היטב, טוחנים מספר שניות נוספות. מוסיפים את שמן הזית וטוחנים למשך כחצי דקה עד לקבלת תערובת אחידה ונוחה למריחה. מתבלים במלח ופלפל.

את התערובת ניתן לשמור מספר חודשים במקרר בתוך צנצנת אטומה. מדי פעם יש להוסיף מעט שמן זית על מנת שהממרח לא יתקלקל.

כיצד משתמשים: ממש כמו פסטו רגיל- ניתן למרוח בכריכים, טוסטים, ניתן להוסיף לפסטה, לקציצות, לפירה ועוד.
הכי טעים להכין עם הממרח תפוחי אדמה אפויים: בסיר גדול מניחים כחצי ק"ג תפוחי אדמה קטנים בשלמותם ובקליפתם עם הרבה מים וכף גדושה של מלח גס.  מבשלים למשך כ- 15 דקות מרגע הרתיחה עד שתפוחי האדמה רכים מעט אבל לא מוכנים לחלוטין. מסננים היטב מהמים. שופכים את תפוחי האדמה לתוך תבנית אפייה ושוברים אותם מעט עם היד או באמצעות כף. מזלפים כשלוש כפות של שמן זית, ארבע כפות גדושות מהממרח ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב ואופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. אתם לא מבינים כמה זה טעים...



פסטו של שום ירוק




לחמניות שום מושלמות
מניב כ- 14 לחמניות קטנות


אלו הלחמניות הכי טעימות, רכות ומפוצצות בטעמי שום שתוכלו להכין. אני חייבת לומר שאני מאוד אוהבת לחם שום וניסיתי מגוון מתכונים שונים, מכל הסוגים. זה ללא ספק המתכון הטוב ביותר שנתקלתי בו עד כה ואני חוזרת אליו בכל הזדמנות. הסוד במתכון הזה הוא שילוב של שום טרי בכמות גדולה בבצק וציפוי כפול של הלחמניות בחמאת שום ריחנית- פעם ראשונה לפני האפייה ופעם נוספת לאחר האפייה. הסוד הזה הוא שהופך את הלחמניות האלה     למ-ו-ש-ל-מ-ו-ת. את המתכון המקורי גיליתי לפני מספר שנים בבלוג האפייה king arthur flour ולאחר מכן בבלוג המקסים מתוקים שלי של חן שוקרון (בלוג אפייה יפייפה ומומלץ ביותר, למי שעדיין לא מכיר), שהכינה אותן בדיוק עפ"י המתכון המקורי. אני הכנתי את הלחמניות האלה כבר אינספור פעמים, גם בגרסא המקורית וגם במגוון גרסאות נוספות. המתכון שאני מפרסמת הוא עיבוד שלי למתכון המקורי. בגרסא שלי יש כמות שום כפולה, שמדגישה מאוד את טעמי השום בלחמנייה. כמו כן, במתכון המקורי יש שילוב של מים וחלב בבצק ואילו אני משתמשת בחלב בלבד, מה שהופך את הלחמניות לעשירות ורכות יותר. לגרסא פרווה ניתן לאפות את הלחמניות עם מים בלבד. הן אומנם מאבדות מעט מהטעם והמרקם שלהן והופכות להיות לחמניות שום "רגילות", אבל התוצאה עדיין טובה. השינוי הנוסף שעשיתי במתכון הוא שימוש בשמן זית לציפוי, במקום חמאה במקור והחלפת הריחן בנענע, שנותנת טעם ייחודי ושונה מעט ללחמניות. אני בד"כ מכינה את הלחמניות במיקסר חשמלי עם וו לישה, אבל הבצק הזה נוח מאוד גם ללישה ידנית.

הייתי מצעיה להכין את הלחמניות בשתי הגרסאות, הן מצויינות בדיוק באותה מידה. אני מבטיחה שאחרי שתכינו את הלחמניות האלו פעם אחת, תמצאו את עצמכם חוזרים אליהן שוב ושוב.


לחמניות שום



חומרים לבצק:
420 גרם קמח
25 גרם שמרים טריים
2 כפות שמן זית
240 מ"ל חלב פושר (מחממים כ- 40 שניות במיקרוגל. חשוב לבדוק שהחלב לא חם מדי אלא בטמפרטורת גוף נעימה למגע)- ניתן להמיר את החלב במים באותה כמות
כפית מלח
כף דבש
4 שיני שום כתושות

חומרים לציפוי:
6 שיני שום כתושות
שליש כוס שמן זית
רבע כוס נענע קצוצה
קורט מלח


אופן ההכנה:
לתוך קעת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם מעט לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5-6  דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד למניחים להתפחה של שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. ניתן להכין את הבצק ערב קודם ולהתפיח במקרר למשך הלילה. בדרך זו מתקבלת תוצאה טובה יותר. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל- 14 כדורים קטנים בגודל שווה (כל כדור אמור לשקול כ- 50 גרם). לשים כל כדור לצורת גליל באורך של כ- 25 ס"מ ומקפלים לקשר רופף (ניתן לאפות את הלחמניות בכל צורה שאוהבים ולאוו דווקא בצורה של לחמניית קשר). מניחים את הלחמניות להתפחה נוספת של כ- 30-40 דקות עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את הציפוי: בקערית קטנה מניחים את כל חומרי הציפוי. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר שהלחמניות תפחו מורחים עליהן את הציפוי (כמות של ככפית וחצי ציפוי על כל לחמנייה). יש לוודא מריחת הלחמנייה באופן אחיד בכל שטח הפנים שלה. לאחר הציפוי אופים את הלחמניות במשך כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
מיד לאחר הוצאת הלחמניות מהתנור מורחים אותן שוב בשארית הציפוי.
לאחר הציפוי מניחים את הלחמניות לצינון על רשת.



לחמניות שום




מוקדש באהבה לכל אוהבי השום באשר הם...

ואל תדאגו לגבי הריח- אכילת תפוח או עלים של פטרוזיליה אמורים לטפל בעניין




יום שישי, 4 במאי 2012

חיים בסרט בורקס

או: בורקס פילו במילוי תרד תורכי וגבינת פטה

בורקס פילו במילוי תרד וגבינת פטה


מבחינתי בורקס פילו הוא הנאה ערטילאית שקשה מאוד לתאר במילים. בכלל אני משתגעת על בורקסים מכל הסוגים, בכל הטעמים, אבל בורקס פילו הוא האהוב עליי ביותר. יש משהו בבצק הזה שהופך את הבורקס למושלם- קריספי מבחוץ ורך ונימוח מבפנים. הבצק בשילוב עם המלית מניב בורקסים בטעם עילאי, שקשה מאוד לתאר במילים...

בנקודה זו אני חייבת לסייג את דבריי ולומר שבורקס פילו אמיתי, כמו שבורקס פילו צריך להיות, לא קונים במחלקת הקפואים בסופר וגם לא ברוב המאפיות השכונתיות שבהן אתם רוכשים את הפיתות והחלות של שישי. זה לא שיש לי משהו כנגד מאפיות שכונתיות- להיפך, אני מאוד מחבבת אותן ומרבה לבקר בהן. אבל בכל מה שקשור לבורקס פילו, יש צורך לגשת לדוכן/מאפיית בורקס מתמחה. מאפיות בורקס משובחות יש לא מעט בארץ והן בהחלט שוות ביקור, במיוחד אם אתם אוהבי בורקס מושבעים כמוני. בהקשר זה אני יכולה להמליץ על "בורקס רמלה" בשוק רמלה, "בורקס גדרה" בצומת גדרה (שבו אני והחצי מבקרים בכל פעם שאנחנו חוזרים מהמרכז), "ליאון ובניו" ביפו "ובורקס בכר" בחיפה. כמובן שיש עוד מאפיות רבות, אבל את אלו אני מכירה ואכלתי בכולן בורקס משובח מאין כמוהו (ולא, זו לא פרסומת סמוייה).

יחד עם זאת, חלקנו מתגוררים בדרום המבודד, בערים אליהן עדיין לא הגיעו מומחי הבורקס הדגולים ולכן נאלצנו ללמד את עצמנו דבר או שניים על בורקס פילו תוצרת בית. המסקנה היא שלמרות שבורקס הפילו הביתי לא מגיע בדיוק לרמה של הבורקסים המשובחים שהוזכרו לעיל, הוא לא נופל מהם בהרבה. הסוד הוא במילוי, בשימון ובגלגול. אם מקפידים על כמה כללים פשוטים, מתקבלים בורקסים ביתיים משובחים וממכרים, שבהחלט מספקים את הצורך המיידי לבורקס, מבלי לצאת מהבית.


בורקס פילו במילוי תרד וגבינת פטה

בביקור האחרון שלי בשוק יצא לי להיתקל בתרד תורכי (נקרא גם תרד ערבי או תרד בר), שנמצא עכשיו ממש בסוף העונה שלו. מדובר במצרך נדיר ביחס לשוק העירוני שלנו ולכן מיהרתי לרכוש ממנו, מבלי שידעתי בדיוק מה אני מתכוונת להכין. המוכר בשוק טרח להסביר לי שזה "תרד מעולה" והוא אכן צודק- מדובר בתרד עדין, בעל טעם מעט חמצמץ ואגוזי. אם יוצא לכם להיתקל בו, הוא מומלץ ביותר (מיותר לציין שזה לא מצרך חובה וניתן להכין את הבורקסים גם מתרד רגיל, או אפילו ממנגולד). כמובן שתרד משובח דורש גבינה משובחת ולכן שידכתי לו גבינת פטה כבשים עתירת שומן (24%), שמשתלבת מצויין עם הטעמים העדינים של התרד. המילוי הפשוט הזה גולגל בתוך בצק פילו והניב את הבורקסים הכי מושלמים והכי טעימים שניתן להכין בבית. בזמן שהבורקסים נאפו להם, החצי השני עמל על חיתוך סלט ירקות (קצוץ דק וחמוץ כמו שאני אוהבת). הבורקסים המוכנים נחתכו לרוחב ומולאו ע"י החצי בפרוסות דקות של ביצה קשה ותובלו בנדיבות בפלפל שחור גרוס. ארוחת הערב המושלמת...

בורקס פילו במילוי תרד וגבינת פטה

לפני המתכון, כמה מילות הרגעה לכל מי שסובלים מפוביית פילו או שאינם מנוסים בעבודה איתו- מדובר בבצק מאוד נוח לעבודה (אפילו יותר מבצק עלים), אבל יש צורך להקפיד על מספר כללים פשוטים. הכלל הראשון הוא הפשרה איטית של הבצק במקרר למשך 8 שעות לפחות או 24 שעות לכל היותר. את הבצק מפשירים בתוך האריזה הסגורה ולא פותחים עד לשימוש, על מנת למנוע התייבשות. לא מומלץ להשאיר את הבצק במקרר ליותר מ- 24 שעות. הכלל השני הוא לעולם לא להקפיא בשנית בצק שהופשר, משום שהוא מתייבש ומאבד מהמרקם שלו. הכלל השלישי הוא לשמן בנדיבות את העלים בשמן זית או חמאה. הכלל הרביעי והאחרון הוא לכסות את הבצק המופשר במגבת לחה על מנת שלא יתייבש. זהו, זו כל התורה ועכשיו אתם מוכנים להכין בורקסים משובחים, שלא היו מביישים אפילו אופים מומחים לעניין.



בורקס פילו במילוי תרד תורכי וגבינת פטה

חומרים:
חבילת עלי פילו מופשרים
ק"ג תרד תורכי שטוף היטב
3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום כתושות
500 גרם גבינת פטה מפוררת (ניתן להמיר בגבינה בולגרית)
ביצה
רבע כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2-3/4 כוס שמן זית לשימון העלים


אופן ההכנה:
ערב לפני ההכנה מפשירים את בצק הפילו במקרר על מנת שיפשיר לחלוטין.
הכנת המילוי: קוצצים את עלי התרד באופן גס ומטגנים במחבת גדולה עם 3 כפות שמן זית למשך כ- 3-4 דקות רק עד שהעלים מתכווצים מעט. חשוב לערבב את התרד מדי פעם. מניחים את התרד המטוגן במסננת למשך כ- 15 דקות על מנת שיגיר נוזלים ויתקרר לחלוטין. ניתן לטגן את התרד ערב לפני ולשמור במקרר בתוך המסננת. לאחר שהתרד התקרר, סוחטים אותו היטב בידיים ומעבירים לקערה (אם הוא היה במקרר למשך הלילה הוא יבש מספיק ואין צורך לסחוט אותו). מוסיפים לתרד את השום הכתוש, את הגבינה המפוררת ואת הביצה ומערבבים היטב עד לקבלת מילוי אחיד. מתבלים באגוז מוסקט, במלח ופלפל שחור לפי הטעם (לא להגזים עם המלח כי הגבינה מאוד מלוחה).
הכנת הבורקסים: מוציאים את בצק הפילו מהמקרר, פותחים אותו ומניחים אותו על גבי משטח העבודה. מכסים במגבת לחה (לא רטובה!). שמים את שמן הזית בקערית ומצטיידים במברשת. פורסים עלה פילו אחד על משטח העבודה ומשמנים אותו היטב משני הצדדים. מקפידים לכסות היטב את שאר הבצק. מניחים פס מהמילוי לכל רוחב הבצק, בחלק הקרוב לגוף. חשוב להשאיר שוליים של כס"מ מכל צד. מגלגלים את העלה לגליל ולאחר מכל מגלגלים את הגליל בעדינות לצורת שבלול. בשלב זה יכולים להופיע קרעים קטנים וזה בסדר גמור אבל חשוב להקפיד שלא לגלגל את השבלול באופן מאוד הדוק, על מנת למנוע קריעה משמעותית של הבצק. את השבלול המוכן מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים היטב בשמן זית. ניתן לפזר מעט שומשום. חוזרים על הפעולה עם כל העלים.
את הבורקסים אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 35-45 דקות, עד שהבורקסים משחימים היטב.
אוכלים חם, רצוי עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ.